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La Référence de la Gastronomie Algérienne

Safran

Safran

Safran

(Nom latin crocus sativum). Crocus cultivé pour ses fleurs, dont la stigmate fournit une teinture jaune et une poudre servant d’assaisonnement. Les fleurs produisent trois filaments cueillis à la main puis séchés. Il faut environ 100 000 fleurs pour obtenir 1 kg de stigmates, d’où sa cherté. Il est préférable de se procurer des filaments plutôt que de la poudre, qui est souvent falsifiée. Le safran colore et donne une saveur particulière au riz et à la paella et parfume délicatement les sauces, potages, couscous, légumes, viandes et poulet, ragoûts, pâtisserie et desserts, bouillabaisse et poissons. Un bon safran doit être de couleur vive avec un arôme chaleureux et légèrement amer. Dans vos préparations, laissez-lui le temps de macérer, car son parfum est lent à s'exhaler. Le safran est analgésique, apéritif, digestif, emménagogue, sédatif, stimulant et tonique. Il est également efficace pour le système immunitaire. Il est déconseillé en cas d'hyperchlorhydrie.

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